В современной жизни повар – наиболее востребованная профессия. Кроме таланта творить чудеса на кухне, создавая гармонию вкусов, представитель кулинарной профессии должен иметь определенную базу знаний о качестве продуктов, способах их хранения, приготовления, презентации готового блюда и правильной подачи к столу. Поэтому профессиональный повар должен быть внимательным и самоорганизованным. Знание особенностей тех или иных ингредиентов, правил их совмещения дает возможность кулинару создавать оригинальные блюда без рецепта. Выходит, что в этой профессии очень важно подключать фантазию к знаниям и тогда блюдо будет заслуживать высших похвал.
В процессе обучения слушатели знакомятся с организацией работы, технологией кулинарной обработки сырья, изучают правила работы с сырьём и т. д. На занятиях слушатели приобретают навыки по кулинарной обработке различных продуктов, приготовления блюд и эксплуатации оборудования. Полученные знания и умения слушатели смогут использовать в повседневной жизни.
В результате освоения программы слушатель будет знать:
− современные технологии в профессиональной сфере деятельности;
− принципы использования технологического оборудования, производственного инвентаря, в соответствии с правилами эксплуатации;
− характеристики различных способов, методов и стилей подачи блюд, собенности их применения;
− основы охраны труда и правила техники безопасности при организации работ и эксплуатации технологического оборудования в предприятии питания;
− принципы обеспечения чистоты всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены;
− назначение производственных инструментов и приспособлений в соответствии с инструкциями;
− свойства и виды ингредиентов, используемых для приготовления блюд;
− кулинарное использование сырья в зависимости от его свойств и типа предприятия питания;
− существующие виды мяса, дичи, птицы и их кулинарное использование;
− строение тушки домашней птицы и пернатой дичи, кулинарное назначение всех частей мяса, птицы, дичи;
− методы разделки туши и подготовки мяса к тепловой обработке;
− кулинарные части мяса, птицы и дичи, традиционно применяемые для приготовления блюд;
− существующие виды рыбы, моллюсков и ракообразных и способы их приготовления;
− части рыбы, используемые в кулинарии;
− методы подготовки рыбы, моллюсков и ракообразных к тепловой обработке;
− существующие виды фруктов, овощей, ингредиентов для салатов, используемые в кулинарии, и методы их подготовки к тепловой обработке;
− виды нарезки овощей и их кулинарное назначение;
− способы приготовления основных бульонов и их применение;
− виды оборудования для разделки мяса и рыбы, подготовки ингредиентов;
− влияние тепловой обработки на ингредиенты;
− виды соусов и правила их приготовления;
− виды супов и правила их приготовления;
− классические гарниры и дополнения к основным блюдам
− важность презентации блюд как части комплексного впечатления;
− классические гарниры и украшения для традиционных блюд;
− важность контроля выхода порций в предприятии питания;
− рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд;
− назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
− современные технологии в профессиональной сфере деятельности;
− принципы использования технологического оборудования, производственного инвентаря, в соответствии с правилами эксплуатации;
− характеристики различных способов, методов и стилей подачи блюд, собенности их применения;
− основы охраны труда и правила техники безопасности при организации работ и эксплуатации технологического оборудования в предприятии питания;
− принципы обеспечения чистоты всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены;
− назначение производственных инструментов и приспособлений в соответствии с инструкциями;
− свойства и виды ингредиентов, используемых для приготовления блюд;
− кулинарное использование сырья в зависимости от его свойств и типа предприятия питания;
− существующие виды мяса, дичи, птицы и их кулинарное использование;
− строение тушки домашней птицы и пернатой дичи, кулинарное назначение всех частей мяса, птицы, дичи;
− методы разделки туши и подготовки мяса к тепловой обработке;
− кулинарные части мяса, птицы и дичи, традиционно применяемые для приготовления блюд;
− существующие виды рыбы, моллюсков и ракообразных и способы их приготовления;
− части рыбы, используемые в кулинарии;
− методы подготовки рыбы, моллюсков и ракообразных к тепловой обработке;
− существующие виды фруктов, овощей, ингредиентов для салатов, используемые в кулинарии, и методы их подготовки к тепловой обработке;
− виды нарезки овощей и их кулинарное назначение;
− способы приготовления основных бульонов и их применение;
− виды оборудования для разделки мяса и рыбы, подготовки ингредиентов;
− влияние тепловой обработки на ингредиенты;
− виды соусов и правила их приготовления;
− виды супов и правила их приготовления;
− классические гарниры и дополнения к основным блюдам
− важность презентации блюд как части комплексного впечатления;
− классические гарниры и украшения для традиционных блюд;
− важность контроля выхода порций в предприятии питания;
− рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд;
− назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
уметь:
− понимать и использовать маркировку ингредиентов;
− определять качество ингредиентов, выявлять признаки качества и свежести органолептическим способом;
− правильно рассчитывать, отмерять и взвешивать ингредиенты;
− производить обвалку, жиловку мяса домашних животных, птицы и дичи, подготавливать его для дальнейшей обработки;
− нарезать порционные полуфабрикаты из мяса;
− подготавливать тушку рыбы к дальнейшей обработке, филировать;
− подготавливать порционные куски рыбы для дальнейшей обработки;
− готовить основные бульоны, соусы, маринады, заправки, элементы декора;
− производить подготовку ингредиентов для блюд согласно меню;
− завершать и собирать все подготовленные ингредиенты меню в полном объеме;
− выбирать соответствующее технологическое оборудование в зависимости от метода обработки продукта;
− применять правильный метод обработки для каждого ингредиента и блюда;
− применять все методы тепловой обработки;
− учитывать сроки обработки сырья;
− сочетать и применять различные методы кулинарной обработки двух и более продуктов одновременно.
− понимать и использовать маркировку ингредиентов;
− определять качество ингредиентов, выявлять признаки качества и свежести органолептическим способом;
− правильно рассчитывать, отмерять и взвешивать ингредиенты;
− производить обвалку, жиловку мяса домашних животных, птицы и дичи, подготавливать его для дальнейшей обработки;
− нарезать порционные полуфабрикаты из мяса;
− подготавливать тушку рыбы к дальнейшей обработке, филировать;
− подготавливать порционные куски рыбы для дальнейшей обработки;
− готовить основные бульоны, соусы, маринады, заправки, элементы декора;
− производить подготовку ингредиентов для блюд согласно меню;
− завершать и собирать все подготовленные ингредиенты меню в полном объеме;
− выбирать соответствующее технологическое оборудование в зависимости от метода обработки продукта;
− применять правильный метод обработки для каждого ингредиента и блюда;
− применять все методы тепловой обработки;
− учитывать сроки обработки сырья;
− сочетать и применять различные методы кулинарной обработки двух и более продуктов одновременно.
Программа курса
Модуль 1
Введение в профессию
Модуль 2
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Модуль 3
Техническое оснащение и организация рабочего места
Модуль 4
Обеспечение охраны труда и пожарной безопасности на производстве
Модуль 1
Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Модуль 2
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Модуль 3
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Модуль 4
Приготовление, оформление и подготовка к реализации десертов разнообразного ассортимента